Les sodas artisanaux américains peuvent-ils sauver l’industrie des boissons gazeuses ?

Hallie Lieberman

Écrivain et historien indépendant

En traversant la Géorgie rurale, devant des bosquets de pins, je suis arrivé à New Creation Soda Works, un bâtiment aux murs en parpaings à côté d'un champ parsemé de bottes de foin dans la petite ville de Bishop. À l'intérieur, Paul Kooistra, 55 ans, m'a accueilli avec le sourire dans sa salle de dégustation et son entrepôt, remplis de sacs de 50 livres de sucre Domino et de centaines de canettes de son soda artisanal soigneusement empilées sur des palettes.

Il m'a fait entrer dans la pièce voisine. "Nous préparons notre sirop dans ces bouilloires", a-t-il déclaré en désignant des pots argentés brillants posés sur des brûleurs à gaz. « Nous le transférons dans les chars là-bas. Ensuite, nous ajoutons de l’eau purifiée, puis nous les refroidissons et les forçons à les carbonater. Il a ouvert la porte vers l'extérieur pour me montrer un réservoir géant contenant 2 000 livres de dioxyde de carbone.

Depuis huit ans, New Creation fabrique cinq saveurs de soda : son best-seller Root 42 (une bière de racine), du soda à la crème de noix de pécan, de fraise et de habanero, et de la crème de banane, spécialement conçue pour les Savannah Bananas, une équipe de baseball gonzo avec lanceurs sur échasses et coachs de breakdance. Les étiquettes sur les canettes dégagent le même charme du Sud que Kooistra. Krumkake, le soda au beurre et aux pacanes, présente un écureuil dessiné à la main au-dessus des mots « Fabriqué en Géorgie par quelques noix ».

Après la visite, il était temps d’essayer le soda. Je me suis assis à côté de Kooistra dans la salle de soda que l'entreprise ouvre le samedi de 11h à 14h, servant des flotteurs de bière de racine avec de la glace locale. Alors qu'il se tenait devant un menu au tableau, il a actionné l'un des 12 robinets et la bière de racine couleur caramel s'est versée dans un petit verre pour moi. C'était l'une des meilleures bières de racine que j'ai jamais goûtées : soyeuse et vanillée. Le habanero aux fraises avait le goût d'un dessert exotique. La crème à la banane n'était pas disponible à la pression, alors il m'a laissé en emporter une canette à la maison ; c'était délicieux, comme une tarte à la crème de banane distillée sous forme liquide.

Depuis des mois, Kooistra perfectionne le soda à la pêche, fabriqué à partir de pêches de Géorgie de Pearson Farms. Il laisse tomber 720 livres de pêches dans une cuve, les réduit en jus et les égoutte. Puis il ajoute de l'acide citrique et de l'eau. New Creation prévoit de déployer la nouvelle saveur avant le 4 juillet.

Au début, Kooistra, sa femme et leurs trois filles adolescentes chargeaient leur Ford Expedition avec des ingrédients et un fût de cinq gallons, et se rendaient à l'église presbytérienne du Rédempteur au centre-ville d'Athènes pour utiliser sa cuisine commerciale le lundi soir. Ils se déplaçaient en voiture pour livrer leurs sodas artisanaux à des clients dans toute Athènes, notamment Heirloom Café et Creature Comforts Brewing. Aujourd'hui, l'entreprise fabrique environ 15 000 canettes chaque semaine qui sont vendues dans les supermarchés Ingles et Publix du Sud et dans 700 magasins indépendants à travers le pays.

Kooistra ne prétend pas que son soda est sain. Il appelle cela une friandise. (Son soda au beurre et aux pacanes contient plus de sucre qu'un Coca ordinaire.) Mais si vous comptez boire du soda, soutient-il, buvez au moins quelque chose avec de vrais ingrédients : du sucre de canne au lieu du sirop de maïs à haute teneur en fructose ; de vraies pêches et fraises au lieu d'arômes artificiels et de colorant rouge 40.

Les sodas ont mauvaise réputation : on leur attribue l'obésité, le diabète et la carie dentaire. Pourtant, à l’ère des régimes céto et du jeûne intermittent, la « malbouffe » décriée est en train de ressusciter sous forme de friandise artisanale. Les sodas artisanaux, généralement définis comme des sodas en petites quantités fabriqués avec des édulcorants naturels, ont réussi à contourner cette mauvaise réputation : ils sont considérés comme faisant partie du mouvement de l'alimentation locale. Les entreprises imitent le mouvement de la bière artisanale avec des profils de saveurs complexes et des ingrédients régionaux. Selon un rapport de marché d'IBISWorld de 2023, dans un contexte de déclin du marché des sodas, les sodas artisanaux sont un phare : l'un des rares secteurs de l'industrie américaine de 42,4 milliards de dollars qui semble être en croissance. À l’échelle mondiale, le marché des sodas artisanaux devrait passer de 587,75 millions de dollars en 2020 à 855,22 millions de dollars en 2028, selon le cabinet d’études Fior Markets.

Au XIXe siècle, lorsque les sodas sont devenus populaires aux États-Unis, tous les sodas étaient des sodas artisanaux, explique Tristan Donovan, auteur de Fizz : How Soda Shook Up The World. Lorsque les villes ont adopté des lois d'interdiction dans les années 1920, des fontaines à soda ont vu le jour, fonctionnant un peu comme les cafés d'aujourd'hui. « Les sodas seraient fabriqués sur place », explique Donovan. «Alors ils auront de l'eau gazeuse, et vous direz: 'Je veux de la salsepareille ou du concombre dedans.'»