Revue de restaurant : Steakhouse Smoque Steak à Chicago

Lorsque vous vous rendrez à Smoque Steak, un steakhouse de quartier moderne à Avondale dirigé par les propriétaires de Smoque BBQ, vous verrez probablement Barry Sorkin.

Il est le visage le plus familier du barbecue, qui est ouvert depuis près de 17 ans. Même s'il a troqué son T-shirt contre une chemise boutonnée dans son nouvel endroit, celui-ci n'est pas rentré et son visage de garçon est encore un peu débraillé.

Après qu'un hôte vous ait montré votre table, votre serveur vous demandera si vous connaissez ses steaks. Ce n'est pas une question évidente. Essentiellement, ils sont cuits selon un processus inhabituel en trois étapes : fumée, sous vide et saisie en fonte avec du beurre. Vous devez le savoir pour savoir à quoi vous attendre, car vous obtiendrez un type de steak différent.

L’histoire du steakhouse a commencé avec une boîte de steaks accidentelle. Ils ont été livrés par erreur au barbecue. Avec des fumeurs, mais pas de grills, le processus a commencé. Ce n'est pas exclusif, mais c'est unique.

Sorkin aime dire que c'est à ce moment-là que lui et ses partenaires ont réalisé qu'ils avaient besoin d'un autre type de steakhouse.

"Un peu plus conçu pour le quotidien, par opposition aux occasions spéciales", a-t-il déclaré. "Et les comptes de dépenses."

Ce n’était pas un autre type de steakhouse qu’ils avaient eu ; c'était un autre type de fumée.

Sorkin et ses partenaires de Smoque BBQ Mike McDermott, Al Sherman et Chris Hendrickson ont fait appel au chef Dylan Lipe, auparavant chez Sweet Baby Ray's et Blackwood BBQ, comme partenaire pour Smoque Steak.

"Je pense que cela comblait un vide", a déclaré Lipe. "Nous avons toujours eu l'extravagant steakhouse en cuir et velours, ou le truc des roues de chariot des années 1970, mais il n'y avait tout simplement pas de milieu là-dedans."

Dîners au Smoque Steak, 3310 N. Elston Ave., le 28 juin 2023, à Chicago. (John J. Kim/Chicago Tribune)

Ce qui est également différent d'un steakhouse du centre-ville, ce sont les autres convives. Oui, il y avait un quatuor d'hommes blancs plus âgés portant des casquettes de baseball tout droit sorties de « Succession », mais un jeune couple noir arborant des baskets tendance et une famille hispanophone habillée également pour une occasion de fête.

Nous étions tous là pour le steak. Il existe actuellement cinq coupes disponibles, du faux-filet à ce qu'on appelle un steak de bistro. Mais les plats incontournables du menu du chef ont surpris Sorkin et moi.

« Si je dois faire une impression singulière, ce sera un filet rose parfait avec le demi-veau à l'ail », a déclaré Lipe. Leur rose parfait est mi-saignant et la demi-glace de veau à l'ail est l'une des sept garnitures facultatives. "Avec des brocolini et des champignons, c'est le repas."

Ce qui rend son choix d'un filet mignon si surprenant, c'est précisément la raison pour laquelle il est si prisé. C'est littéralement mignon, ainsi qu'un médaillon maigre et tendre. Ce ne sont généralement pas des attributs préférés des chefs de viande.

Ma commande incontournable ? Steak frites toujours. Ici, c'est un steak de jupe, tartiné de joyaux de chimichurri rouge, ainsi qu'un parfait enchevêtrement doré de frites coupées à la main. La surface longue et plate du steak retient magnifiquement la fumée comme le souvenir d'un feu.

Le steak de bistro, cependant, peut rivaliser avec nos deux affections, surtout à un prix de seulement 19 $. C'est un paleron tendre, un peu long et cylindrique, à ne pas confondre avec un steak de paleron traditionnel avec os.

"Le nom du muscle est le grand rond", a déclaré Sorkin. Un soir, il a récemment parlé du steak à deux tables. Le premier avait fini de manger. "Ils étaient curieux de connaître ce steak dont ils n'avaient jamais entendu parler auparavant et qui semblait étrangement bon marché."

Alors il a juste demandé à la cuisine d'en préparer un.

« En tant que propriétaire d'entreprise, c'est probablement la chose la plus stupide que j'aurais pu faire », a-t-il déclaré en riant. "Parce que ces gars l'ont goûté et ils se sont dit : 'Oh mon Dieu, c'est génial !' Et ils venaient juste de finir leurs faux-filet. Je pense que je les ai peut-être sous-vendus pour la prochaine visite, ce qui est bien. Nous n’avons jamais cherché à soutirer jusqu’au dernier dollar aux gens. »

C’est un peu l’objectif de leur concept.

"Je pense qu'à l'exception peut-être du steak de jupe, je pense qu'il mange bien au-dessus de son prix", a-t-il ajouté.